Le levain chef, est bien souvent celui utilisé par lés boulangers. Il permet d'éviter les levures, de faire la plupart des pains. La seule exigence le surveiller et le nourrir si besoin au quotidien. Ici au sucre car c'est un des plus simple et moins prenant.
Inutile de donner des temps de préparation
non significatifs.
Préparation :
Dans un grand récipient, faire un mélange composé de moitié farine complète (bio conseillée) (50 gr), moitié eau tiède (50 gr), + une pincée de sucre. Couvrir d’une gaze ou d’un linge sans visser le couvercle.
Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours jusqu'à obtenir un mélange bulleux dégageant une odeur de fermentation.
Dès que le mélange devient bulleux et dégage une odeur aigrelette, ajouter 25 gr de farine et 25 gr d'eau et une pincée de sucre
Après 6 à 12 heures le mélange doit avoir bullé et doublé de volume. Ne pas s'inquiéter, après une levée, le mélange redescend c’est tout à fait normal.
Le matin du jour suivant ajouter 50 gr de farine et 50 gr d'eau (sans sucre). Laisser lever.
Le soir du jour suivant ajouter 50 gr de farine et 50 gr d'eau avec une pincée de sucre.
A partir du moment où le levain bulle bien et sent cette odeur un peu aigre, c'est qu'il est bien actif.
Nourrir, c’est-à-dire : rafraichir :
Si de l'eau apparaît à la surface c'est qu'il a tout simplement besoin d'être nourri,
il suffit de mélanger puis d'y ajouter d'un peu d'eau et de farine.
Si le levain fait perd son aspect mousseux ou prend une légère odeur acide non naturelle,
il suffira alors de le remuer un peu ou le rafraîchir, sans le gaver.
Si on ne veut pas l'utiliser dans l'immédiat, le laisser tranquille dans son bocal et le nourrir uniquement quand il a faim avec un mélange de farine de seigle ou autre farine et d'eau.
Et pour savoir quand il a faim, l'odeur le trahi. Un levain qui a faim se reconnaît à son odeur plus acidulée qu’à l'habitude et parfois à la quantité de liquide qui se forme en surface, lui donner alors sa ration de farine complète et d'eau (toujours la même quantité de chaque) et il retrouvera une odeur plus douce.
Pour la conservation : le laisser à température ambiante.
Pour une absence de longue durée :
Choisir une des deux méthodes : la congélation ou la déshydratation, puis rafraichir.
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