Chapon dit création romaine, qui dès la loi interdisant plus d'une poularde par banquet fit qu'en castrant un jeune coq et en l'engraissant, la poularde devint Chapon.
Plus de 2000 ans plus tard, il resta le produit phare dans les menus de fêtes.
Travaillé par les grands chefs, il pris une place prépondérante des Restaurants Gastronomiques étoilés.
Ici farci de girolles, marrons et au foie gras, le top du top. Un régal.
Difficulté : **
Préparation : 45 mn
Cuisson : 3 h 00 mn
Préparation :
Laver, détailler, peser, placer tous les ingrédients nécessaires avant de procéder à la recette.
Brûler les plumes du chapon, ôter le gras à l’intérieur de la volaille préalablement vidée.
Laver, sécher, saler légèrement l’intérieur et l’extérieur.
Passer délicatement la main sous peau afin d’éviter de la déchirer, et enlever le gras qui s’y dissimule, le remplacer par les tranches de foie gras entre la peau et la chair, rabattre la peau, masser d’un léger voile d’huile d’olive réserver au réfrigérateur.
Farce :
Faire revenir dans un filet d’huile d’olive la tranche et demi de foie gras ainsi que les tranches de pain de mie débitées en cubes, découper en grossièrement le foie gras. Assécher dans un papier absorbant puis réserver au réfrigérateur.
Dans un récipient, mélanger intimement à l’aide des mains habillées de gants l’ensemble des ingrédients : le veau, le persil, l’ail, les échalotes, oignons, noix, raisins secs, aiguillettes de poulet crues, les tranches de pain de mie hachée, l’alcool de son choix, les foies de volailles, les cubes de foies gras revenus, les petits croutons de pain de mie, le persil, les épices (paprika, cumin, cannelle, sel) et œufs. Réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170 C° à chaleur tournante.
Préparer le bouillon de poulet, puis réserver.
Disposer à l’aide d’une cuillère à soupe la farce obtenue dans l’orifice postérieur naturel du Chapon, tasser, replier le pilon vers l’intérieur puis procéder au bridage. **
* En cas d’excèdent de farce aucune inquiétude la transposer dans une terrine qui fera un excellent pâté après une petit passage d’1h au four à 180 C°.
Brider le Chapon :
Comme toute volaille à l’aide d’une aiguille à brider (ou grosse aiguille) avec ficelle alimentaire
a) ** Une fois le chapon farci replier donc le pilon, (appelé croupion ou cloaque) vers l’intérieur, puis fermer à l’aide de cette aiguille enfilée avec la cordelette alimentaire, en serrant suffisamment sans déchirer la peau
b) Traverser les pattes sous les tendons avec l'aiguille à brider et ficelle, serrer, fermer.
Fermer en perçant le cloaque à l’aide de l’aiguille en serrant
c) Rabattre la peau du cou (appelé bréchet) sur le dos. Plier les ailes et percer dans l'aile, piquer la peau, passer sous la colonne et repiquer la peau pour reprendre la deuxième aile, terminer en fermant par un nœud, autant de fois que besoin.
Si lors des opérations des déchirures intervenaient aucune inquiétude recoudre pour rassembler les côtés déchirés.
Il est en effet important que la bride ne soit pas serrée excessivement, car la cuisson pourrait causer un déchirement.
Cuisson :
Dans le plat déposer oignons, cou du chapon, carottes, 2 louches de bouillon de poulet ainsi que le chapon.
- Porter au four 120 mn à 170 C °, arroser toutes les 15 à 20 mn (pour se faire sortir du four, utiliser un second plat pour plus de facilité, et tourner au fur et à mesure le chapon pour une dorure uniforme),
- ensuite 70 mn en réduisant à 160 C ° sans cesser d’arroser au même rythme et de la même façon - enfin 20 mn à 150 C° le nourrissant de son jus toujours aussi régulièrement, veiller à ce que le jus ne noircisse pas, Ajouter à ce moment marrons, girolles.
Couvrir de papier aluminium en cours de cuisson au cas où la dorure se ferait trop rapidement.
Les sucs obtenus serviront après cuisson pour la réalisation de la sauce.
Sauce :
En fin de cuisson ôter le gras à la surface, le jus aura coloré, en verser une partie dans une casserole, ajouter du bouillon de volaille chauffer à feu doux, Utiliser une saucière filtrante si besoin est, ou enlever le gras superficiel en surface.
Déguster bien chaud !!!
Et avec la farce restante possibilité de :
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