Un macaron fin, raffiné qui sublime un cocktail, ou apéritifs pour des invités de choix annonçant un repas festif et gastronomique.
Un véritable régal.
Difficulté : **
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Réfrigération : 3 h 00 mn
Préparation :
Macarons :
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
Verser 75 gr de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et une pincée de sel et de poivre. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
La gelée
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 50 gr de vin avec le poivre, le sel et la sauce soja,
Au premier bouillon incorporer l’agar agar, sortir du feu.
Ajouter le reste de vin, puis verser la préparation dans un petit plat, réserver au réfrigérateur 1 h minimum.
Crème au foie gras :
Sortir le foie gras du réfrigérateur 10 min avant utilisation.
Au batteur électrique, fouetter à crème de coco bien fraiche, saler, poivrer jusqu'à obtenir une crème mousseuse.
Incorporer le foie gras en plusieurs fois tout en continuant de fouetter.
Verser la crème dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver au réfrigérateur au minimum 1 h.
Dressage :
Garnir les coques de crème et disposer un cube de gelée au centre à l'aide d'un couteau. Fermer d’une autre coque et réserver au frais.
A consommer dans les 24 h au plus tard pour conserver son goût de fraicheur, s'ils n'ont pas été bien sûr dévorés avant....
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