Un superbe plat dont la finesse est surprenante, l'assaisonnement fabuleux et la sauce accompagnant superbement le plat.
Ici des pommes de terre cuites façon sarladaise
Difficulté : ***
Préparation : 20 mn
Cuisson : 2 h 00 mn
Temps total : 2 h 20 mn
Préparation :
Préchauffer le four à 230 C°
Bien vider la cavité le canard, la rincer à l’eau froide, bien éponger, griller au chalumeau les plumes restantes.
Couper le surplus de gras aux extrémités. À l’aide d’une aiguille percer la peau du canard en haut et en bas (dans les parties grasses) pour ne pas atteindre la chair. Assaisonner le canard de sel à l’extérieur et à l’intérieur de la cavité.
Ajouter 2 brins de thym frais, l’ail. La carotte coupée, la gelée de cidre et les quartiers de clémentine ou mandarine dans la cavité. Brider le canard à l’aide d’une ficelle et d’une grosse aiguille.
Déposer le canard, poitrine vers le bas sur une petite grille (si possible ou du papier aluminium froissé pour que le gras s’écoule), dans un plat du four laisser rôtir 30 mn.
Réduire la température à 175 C°, le retourner, poitrine vers le haut et rôtir 30 mn encore.
Dans une petite casserole faire une compotée ; verser le vin, les raisins, 1 brin de thym et la gelée de fruits. Porter à ébullition, baisser le feu de moitié. Assaisonner de sel et poivre. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les raisins soient cuits et obtention d'un mélange plus épais. Ajouter 15 ml de sirop d’érable ou plus selon goût. Mélanger. Réserver.
Sortir le canard du four, ôter la grille et l’arroser avec le gras du jus de cuisson, réserver une partie du gras dégagé.
(Pour les pommes de terre façon sarladaise ; Vers de la graisse de canard récupérée dans une poêle chauffer y déposer 1 kg de pomme de terre épluchées coupées en rondelles, les cuire 20 mn. Puis les ajouter au plat 10 mn avant la fin de cuisson.)
Remettre le canard au four jusqu’à ce que la peau soit dorée, 1 h au moins, en arrosant régulièrement toutes les 15 mn.
Ôter le canard du four.
Dans un petit récipient mélanger : le lait de coco, l’amaretto et le sirop d’érable, en badigeonner le canard à l’aide d’un pinceau.
Porter à nouveau au four 10 mn.
Vider le gras accumulé. Incliner le canard et vider les jus de cuisson accumulés dans la cavité. Dégraisser le jus et l’ajouter à la compotée de raisins.
Transférer le canard dans un plat de service. Ôter les ficelles.
Laisser reposer 15 mn
Trancher et servir avec la sauce chaude en saucière, accompagné de légumes au choix : pommes sautées, pommes sarladaises (comme ci-dessus indiqué), riz etc. …
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