Le Guefilt et fish est une entrée
d'origine polonaise, russe, hongroise traditionnelle ashkénaze, à base de carpe.
Avis d'Ivy : idéal pour un repas festif. Une entrée légère, très appréciée et peu coûteuse
Réalisation :
Difficulté : ***
Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 H 00 mn
Réfrigération : 1 H 00 mn (minimum au mieux la veille)
Temps total : 3 H 30 minimum
Préparation :
A l’aide d’un couteau pointu entailler le long de la carpe pour la vider, retirer les ouïes et la bile si votre poissonnier n’a pas lever les filets. Conserver la laitance s’il y en a.
Couper de larges tronçons de carpe à partir de la tête.
Évider la chair des tronçons et conserver la peau intacte.
Farce :
Hacher la chair des poissons avec les oignons
Ajouter la farine de matzot les œufs, le sucre, sel et poivre.
Insérer la farce dans les tronçons évidés en rebouchant les espaces avec la laitance.
Court-bouillon :
Porter une casserole d’eau à ébullition y verser les oignons entiers, puis les carottes coupées en rondelles, les peaux des poissons
(préalablement insérées dans une gaze ou petit chiffon ficelé), sucre, sel et poivre. Goûter et assaisonner selon votre goût (pour ma part très peu sucre).
Dès ébullition, retirer les peaux qui auront parfumé votre fumet et plonger les tranches de carpe (ou uniquement la farce) y adjoindre la tête (certains l'adorent choix du roi ?!!). Eviter de superposer.
Écumer et laisser cuire sans bouillir à feu moyen pendant 2 h.
Et déguster froid après au moins une heure au réfrigérateur garni d’une rondelle de carotte un peu de court-bouillon au fond qui figera au frais. Délicieux avec du raifort rouge (ou blanc) ou encore avec du citron.
