Le Guefiltefish est une entrée d'origine polonaise, russe, hongroise traditionnelle ashkénaze, à base de carpe. (carpe: poisson pas facile à trouver, peu utilisé, donc un peu méconnu de la cuisine française.
Cette recette s’avérera donc plus fine et s'approprier de tous.
Elle plait tant aux adeptes du véritable Guefiltefish à la carpe, comme à ceux qui avaient quelques réticences..
De plus les poissons utilisés sont faciles à trouver dans le commerce , sont savoureux se.
Idéal pour un repas festif. C'est une entrée légère, savoureuse, au goût subtil et peu couteuse.
Réalisation :
Difficulté : ***
Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 h 10
Réfrigération : 1 h 00 minimum au mieux la veille
Temps total : 3 h 40 minimum
Pour mémoire la farine de matzot et identique à la farine de pain azyme.
Préparation :
Court-bouillon :
Porter une grande casserole emplie de moitié d’eau à ébullition
Y déposer les oignons entiers, puis les carottes coupées en rondelles, les peaux des poissons (préalablement insérées dans une gaze ou petit chiffon qu'il faudra ficeler afin de pouvoir les enlever sans salir votre bouillon)
Y ajouter le sucre, paprika, sel et poivre. Goûter et assaisonner selon votre goût (je mets très peu sucre augmenter selon vos goûts). Laisser à petit bouillon pendant 10 mn.
Farce :
Hacher la chair des poissons (après avoir veiller à enlever les arêtes) avec les oignons
Dans un saladier (non métallique) mettre le mélange haché obtenu,
Ajouter, les œufs, le sucre, sel et poivre.
Verser lentement l'eau glacée puis la farine de matzot progressivement sans cesser de mélanger.
Si la préparation obtenue s'avérait un peu liquide ajuster d'un peu de farine de pain matzot.
Guefiltefish au Saumon :
Porter à nouveau le bouillon à petite ébullition, retirer les peaux qui auront parfumé le bouillon.
Former à l'aide de vos deux mains humidifiées des parts ovales et les plonger dans le bouillon.
Écumer, couvrir puis laisser cuire sans bouillir à feu moyen pendant 2 h.
Une fois cuit laisser le poisson froidir dans son bouillon 10 mn
Puis sortir les parts de Guefiltfish dans un plat
Ajouter sur chaque part une rondelle de carotte
Passer au chinois le bouillon, et couvrir sans dépasser la moitié de l'épaisseur des parts.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement et le jus se figera.
Délicieux avec du raifort rouge (ou blanc) ou encore avec du citron.
Cette photo pour savoir que l'aspect peut varier si le poisson est plus ou moins haché.
Bon appétit
