Le Pied de Veau en gelée, un met que ma grand-mère confectionnait fréquemment et s'en délectait et nous donnait l'eau à la bouche. Un peu long à préparer ma mère (femme très active) le préparait occasionnellement "un fin délice" que nous réclamions en le surnommant on mokotoh, (nom en brésilien). C'est une entrée qui est servie dans certains buffets et que je dresse pour les amateurs de mon entourage. Cela vaut la peine, le travail en est très bien récompensé.... à faire et à refaire on ne s'en lasse pas......
Réalisation :
Difficulté : *** De à -----
Préparation : 40 mn 40 mn
Cuisson : 2 h 05 mn 2 h 30 mn
Réfrigération : 4 h 00 mn 12 h 00 mn
Total : 6 h 45 mn 15 h 10 mn
Préparation :
Couper à l’aide d’une hache de cuisine les os des pieds de veau dans le sens de la longueur puis chaque moitié en deux ou trois tronçons le mieux est de le faire faire par son boucher, puis bien les rincer.
Mettre à tremper dans un récipient dans un mélange 1/3 vinaigre et 2/3 eau fraîche, réserver 1 h au réfrigérateur. Opération qui ôtera les impuretés.
Puis disposer les morceaux dans une grande casserole d’eau bouillante attendre la re-ébullition, couvrir et laisser chauffer 5 mn
Rincer sous l'eau froide, égoutter, puis à l’aide d’un chalumeau de cuisine griller les petits poils restants. Rincer à nouveau.
Déposer les pieds dans la casserole avec le sel, poivre, les oignons, 4 gousses d’ail (dégermées), le laurier, les grains de genièvre, (facultativement : 1 carotte, un blanc de poireau, un peu de poudre bouillon de poulet, couvrir du litre d’eau.
Porter à ébullition sur feu vif jusqu’à ce que de la mousse monte en surface et l’écumer puis réduire la chaleur de cuisson, couvrir hermétiquement (idéalement dans cocotte-minute 2 h) ou 2 h 30 pour un fait-tout en fonte.
Egoutter à l’aide d’une passoire posée sur un grand récipient afin d‘en récupérer le jus de cuisson qui sera réservé.
Oter la chair ainsi que le cartilage mou des os alors que c’est encore chaud, jeter les os, Hacher chair, cartilages, oignons, l’ail aussi finement que possible sur une planche à découper à l’aide d’un grand couteau. (Ne disposant pas de hachoir à mains).
Dans un plat type pyrex ou terre frotter avec la dernière gousse d’ail, y déposer, (l’œuf dur coupé en trois tranches facultatif) au-dessus trois feuilles de laurier rincées, l'aneth lavé émiété, la pulpe des citrons confits, bien étaler bien régulièrement la chair du pied de veau obtenue.
Passer au chinois le jus réservé, en rectifier l’assaisonnement selon le gout puis ne verser uniquement la quantité nécessaire à recouvrir la chair.
Mettre au réfrigérateur un minimum de 4 heures (au mieux une nuit) du moins jusqu'à ce que l’ensemble prenne l’aspect d’une gelée.
Démouler les pieds de veau en s’aidant au besoin d’un fin couteau et retourner sur le plat de service.
Couper en cube de la taille désirée.
Servir avec quelques quartiers de citrons, un ramequin de vinaigre pour arroser d’un filet les cubes ou encore d’un ramequin de raifort haïn) qui agrémenteront merveilleusement les parts.
Soit nature Ou avec œuf dur incorporé Une part ou plus (lol)
Arrosé : Ici avec du vinaigre de figue (voir recette sur Ivy recettes
Ou vinaigre de vin
Ou morceaux et jus de citron
