Le roi des fêtes, qui fait toujours sensation? le Foie Gras bien
sûr. Présenté sur toasts ou assiette, lors d'un repas ou un cocktail. Une entrée délicieuse réservée aux invités dits de marques selon certains…. Idéalement servi avec du Champagne ou un vin blanc type Sauternes ou d’Alsace. Facile à préparer comme à déguster. Pour mes amis qui voudront se faire ainsi que faire plaisir aux leurs …
Réalisation :
Difficulté : *
Préparation : 15 mn
Repos : -- 4 h + 12h
Cuisson : 45 mn
Temps total : 1 h 00 mn + 16 h de repos
Possibilité d'ajouter 1 gr de piment d'Espelette (facultatif)
Préparation :
La veille :
Sortir le foie gras frais du réfrigérateur 15 mn avant sa préparation
Tout d'abord, dénerver, pour se faire : le déposer sur une planche couverte d'une feuille de papier sulfurisé (pour éviter que le foie ne se colle à celle-ci), séparer les lobes de foie en évitant de sectionner le nerf les reliant
Pour le gros lobe chercher de la pointe d’un couteau fin, le gros nerf, ciseler avec précaution , procéder de même pour ôter les ramifications secondaires,
pratiquer la même démarche sur le petit lobe.
Vérifier qu’il n’y a pas de pellicule translucide recouvrant le foie, le cas échéant l'ôter de la pointe du couteau également.
Mélanger le sel, le poivre ainsi que le piment d'Espelette (facultatif) dans un petit récipient puis en recouvrir sur les côtés du foie.
Verser le vin ou Muscat et le Porto ou Cognac.
Dans un récipient d'eau froide, placer la terrine pour procéder à une cuisson au bain-marie.
Déposer une petite feuille de papier sulfurisé dans le fond de la terrine, puis le gros lobe du foie en tassant du dos d'une cuillère à soupe, puis faire de même avec le reste de foie gras en tassant bien l’ensemble.
Porter au four 45 mn à 80 C°.
En fin de cuisson, vérifier la température du foie gras (à l’aide d’une sonde de cuisine), qui devra atteindre 55 C°, au cas où cette température n'est pas atteinte, alors prolonger la cuisson.
Au sortir du four laisser reposer la terrine 3 h à température ambiante.
Puis extraire le maximum de graisse sans, bien sûr, en ôter la totalité, la verser
dans un petit récipient qui sera réservé au réfrigérateur 30 mn jusqu’à ce qu'elle se fige, la battre à la fourchette afin d’obtenir une sorte de crème qui recouvrira le foie gras, et permettra une meilleur conservation atteignant deux semaines.
Porter la terrine de foie gras au réfrigérateur durant une nuit.
Le jour de consommation ; sortir le foie gras du réfrigérateur 20 mn avant de servir.
Petit conseil pour un démoulage aisé :
Placer le fond de la terrine dans un peu d’eau chaude,
Utiliser la pointe d’un couteau passée à l’eau chaude qui décollera le foie gras des parois de la terrine, retourner démouler.
Et voilà un excellent met de fête….
