Cette recette issue de ma mère qui la tient de sa belle-mère (ayant perdu sa mère trop jeune et qui la confectionnait à perfection). Oui une recette Polonaise, hongroise, russe , multinationale, confectionnée avec plus ou moins de sucre selon les régions, donc à sucrer selon son propre goût ou celui de ses convives.
A mon avis : Idéal pour un repas festif. C'est une entrée légère, très appréciée, peu coûteuse dont le temps de préparation et sa préparation sont récompensées par le résultat.
Réalisation :
Difficulté : ***
Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 h 00
Réfrigération : 1 h 00 minimum au mieux la veille
Temps total : 3 h 30 minimum
Préparation de la recette :
Tout d’abord : Demander à son poissonnier :
- d'Écailler la carpe,
- De vider par le haut à l’aide d’une petite incision
- De réserver œufs et laitance
- Évider les ouïes et les yeux.
La Carpe :
Rincer abondamment pour ôter tout goût âcre de la carpe, dégorger dans le gros sel 1 nuit voire ou 1 heure avant minimum.
Court-bouillon : Dans un large faitout, verser 2 l d’eau, et, dans un panier métallique, couper : 2 oignons et céleri, ajouter 1 cc de sucre, baies de genièvre et grains de poivre.
Dans un linge voire un carré de coton enserrer les arrêtes de sole ou limande sole, tête de colin, les têtes et parures de poissons (obtenues gracieusement par le poissonnier), laurier, le plonger dans la cocotte, ainsi que 2 carottes 30 min et (réserver la moitié des carottes, les couper en rondelles à réserver pour le décor),
Farce :
Laver abondamment la carpe pour éliminer le sel, la couper en tranche de 1,5 cm.
À l’aide d’un petit couteau fin bien aiguisé, récupérer la chair entre la peau et l’arête centrale tout en y laissant ½ cm pour que la peau résiste à la cuisson, de même pour la tête et la queue vider de sa chair, ôter autant que possible l’arête.
Géfilté fish
Dans la poêle faire revenir dans l’huile 3 des oignons émincés,
Les hacher avec la chair des poissons
Dans un récipient, mélanger les oignons revenus et poissons haché avec œufs, aromates,1 cc de sucre et le Matze Meil. La farce doit être souple et ferme, ajuster si besoin avec eau ou Matze Meil, rectifier l'assaisonnement selon le goût souhaité).
Remplir les tranches, en comblant les interstices avec la farce tassée du creux des mains, sans oublier la tête et la queue, en mouillant ses mains entre chaque tranches à farcir ( ne pas
mettre trop de farce considérant que la farce gonfle).
[Les emballer si possible dans du papier cello spécial résistant à la chaleur, (facultatif)].
Cuisson : Dans le court-bouillon frémissant cuire 1 h, ne garder ensuite que le bouillon, (jeter les parures, ôter le reste) la tête, la queue, puis les tronçons l’un après l’autre, laisser frémir 1 h ¼. Ôter le papier cello avec précaution et dresser la carpe dans un grand plat de service, disposer une rondelle de carotte sur chaque part et laisser une nuit voir deux au frais.
Gelée : Faire réduire une partie du bouillon de moitié, le filtrer dans un autre récipient et laisser gélifier au réfrigérateur.
Servir avec la gelée, du Khreyn (raifort rouge ou blanc).
