Un plat qui vient d'Asie où le canard laqué excelle, ici avec ses galettes préparées maison.
Ici accompagné de pâtes sautées, avec des lamelles de carottes. Un plat complet qui est si délicieux qu'il mérite l'effort et le temps passé.
A tester et déguster...
Difficulté : ***
Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 h 00 mn
Repos : 6 h 00 mn (Oui c'est un canard qui se repose bien)
Temps total : 8 h 30 mn
Préparation :
Préparation :
Dégraisser le canard, débarrasser le gras du tour de cou et de la cavité près du croupion.
Préparer entretemps une marmite d’eau bouillante où sera plonger celui-ci 1 mn, puis le sortir et laisser sécher dans un plat. Oter les petites à la flamme, saler d’1 cc l'extérieur du canard étaler à la main.
Éplucher le gingembre ainsi que l’ail, coupés en deux les frotter toute la surface du canard.
Nettoyer l'oignon vert le hacher ensuite avec l'ail et le gingembre : réserver.
Dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen une cuillère à soupe d'huile et faire rissoler : le gingembre, l'ail et l'oignon vert mélangés. Ajouter le vin, sel, sucre et poivre, laisser mijoter 1 mn, retirer et laisser refroidir.
Avec une cuillère, remplir la cavité du canard avec cette sauce puis coudre le derrière avec du fil et une aiguille pour fermer.
Le laquage
Dans un bol, mélanger un soupçon de colorant rouge (facultatif) et l'eau chaude, verser ensuite le miel et le vinaigre : bien badigeonner au pinceau le canard en le retournant.
Déposer dans un plat au frais pendant 5 H au moins en faisant reposer le canard sur un torchon pour enlever l'humidité. Sortir le canard du réfrigérateur au moins 30 mn avant la cuisson.
Préchauffer le four à 200°C
Dans un plat déposer le canard, porter au four 20 mn : le sortir, le badigeonner de laque, le tourner, remettre au four.
Baisser le four à 170 °C, cuire 1 H 20 de cuisson, puis toutes les 20 mn, sortir le plat et avec le pinceau, laquer à nouveau le canard, le changer de position puis remettre à nouveau au four. Bien surveiller la couleur de la peau et ôter durant ce laquage, le trop plein de graisse fondue.
Compter 2 autres laquages avant la fin de la cuisson : la peau doit être bien dorée, un peu écarlate, très légèrement foncée. Augmenter à la fin la température pour avoir un beau rendu.
Laisser refroidir 15 mn, enlever la couture du canard et retirer toute la sauce et les jus de cuisson de la carcasse que vous mélangerez dans un bol avec le reste de la laque.
Couper quand le canard est tiède en morceaux et ou désosser complètement
A déguster avec du riz blanc, pates revenues avec oignons et carottes, ou pommes de terre ...
Galettes :
Porter à ébullition l'eau, la verser sur la farine mélangée au sel et au sucre et remuer rapidement avec une cuillère en bois. Réserver pour que l’appareil refroidisse.
Pétrir à la main jusqu'à obtention d'une pâte souple, élastique et non-collante.
Former une boule, recouvrir d'un torchon et laisser reposer 30 mn à température ambiante. Séparer la boule en boulettes, les aplatir de la paume de la main en badigeonner une des deux faces d'huile de sésame.
Superposer les crêpes deux par deux, faces huilées l'une contre l'autre, les frapper par couples de crêpes au rouleau à pâtisserie en fleurant légèrement, jusqu'à former une galette très fine de 12-15 cm de diamètre.
Les cuire sans graisse dans une poêle chaude quelques secondes. Quand elles sont boursouflées, les retourner pour cuire l’autre face quelques secondes.
Séparer les couples de crêpes et les réserver dans un linge propre et sec.
Dressage :
Présenter les crêpes dans une corbeille enveloppées dans un linge.
Pour la garniture facultative plucher et tailler les blancs de poireaux et le concombre en julienne et les présenter dans des coupelles de service.
Chacun se sert une crêpe, y dépose un peu de sauce Hoi-sin, ainsi que quelques filaments de concombres et de poireaux, se découpe en petits morceaux sa part de canard, et enroule sa crêpe pour enfin déguster.
Comments